Ervas frescas estão entre os ingredientes mais simples capazes de transformar uma receita. Algumas folhas de manjericão podem mudar completamente um molho de tomate, enquanto alecrim acrescenta personalidade a batatas assadas e carnes.
Mas existe uma diferença importante entre realçar o sabor e esconder o ingrediente principal.
Quando utilizadas em excesso ou no momento errado, ervas aromáticas podem dominar uma preparação. Aprender a equilibrá-las permite aproveitar melhor seus aromas e sabores.
Nem todas as ervas possuem a mesma intensidade
Um dos primeiros passos é entender que ervvas frescas não são intercambiáveis.
Salsinha e cebolinha, por exemplo, costumam oferecer frescor sem dominar facilmente o prato. Já alecrim, sálvia e algumas variedades de tomilho possuem aromas mais marcantes.
Por isso, a quantidade precisa acompanhar a intensidade.
Se você ainda não conhece bem determinada erva, comece utilizando pouco. É muito mais fácil acrescentar do que tentar retirar um sabor que já tomou conta da receita.
Ervas delicadas costumam entrar no final
Manjericão, salsinha, cebolinha e coentro geralmente preservam melhor suas características quando adicionados próximos ao final do preparo ou diretamente na finalização.
O calor prolongado pode diminuir parte de seus aromas frescos.
Isso não significa que nunca possam ser cozidos. O momento ideal depende do resultado desejado.
Um molho pode receber talos durante o cozimento e folhas frescas no final, por exemplo.
Ervas resistentes suportam preparações mais longas
Alecrim, tomilho e sálvia conseguem participar de assados, caldos e outras receitas que permanecem mais tempo no fogo.
Mesmo assim, intensidade continua sendo importante.
Um pequeno ramo de alecrim pode aromatizar uma assadeira inteira.
Algumas combinações são ótimos pontos de partida
Tomate e manjericão formam uma dupla clássica.
Batata combina muito bem com alecrim.
Salsinha e cebolinha funcionam em inúmeras preparações brasileiras.
Coentro pode acompanhar peixes, frutos do mar, feijões e diferentes receitas regionais.
Mas essas combinações não precisam virar regras.
Experimentar faz parte da cozinha.
Frescas e secas não são exatamente iguais
Ervas desidratadas normalmente apresentam concentração e comportamento diferentes das versões frescas.
Por isso, substituir uma pela outra utilizando exatamente a mesma quantidade pode alterar bastante o resultado.
Também existem ervas cujo perfil aromático muda significativamente depois da secagem.
Como conservar ervas frescas?
A conservação varia conforme a erva.
Algumas podem ser mantidas refrigeradas e protegidas do excesso de umidade, enquanto outras se conservam melhor com os talos em pequena quantidade de água.
O mais importante é evitar armazená-las molhadas e completamente abafadas por longos períodos, condição que pode acelerar a deterioração.
Tempero também é equilíbrio
Cozinhar com ervas não significa transformar todas as receitas em pratos extremamente aromáticos.
Às vezes, duas folhas utilizadas no momento correto fazem mais diferença do que um punhado inteiro.
O ingrediente principal ainda deve ser reconhecido.
As ervas entram para completar a conversa — não necessariamente para falar mais alto que todo mundo.
Fonte: Cerrado Temperado